华福证券-休闲服务行业：餐饮业商业模式探究，连锁化和地域口味差异的矛盾-210914

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连锁化低是我国目前餐饮行业的普遍状况。

低连锁化状况主要集中在正餐等业态中，而火锅业态目前连锁化程度较高。

单店和连锁的商业模式比较中，流行的观点认为连锁化是餐饮行业发展的必由之路，但是却未充分考虑饮食文化的地域差别。

以单一菜系为主的正餐类企业的连锁化过程和不同地域口味之间存在矛盾。

地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就中国各个地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。

地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生。

川菜和火锅是两个成功的餐饮扩张案例，但并非都是来源于标准化。

川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。

川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低，调味容忍区间较大。

这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。

更重要的是，全国嗜辣口味的广泛分布，是川菜品类能够在需求端被广泛接受的根本原因；而火锅的商业模式中，把食物制作过程进行充分解构，赋予消费者对于食物的充分控制，使其能够被大众普遍接受、并且和正餐业态分庭抗礼。

餐饮行业可能的结构模式有：1.按照地域口味分布的区域连锁化；2全国连锁化但是积极进行不同区域的本土化改良。

前者是目前不少正餐企业经营的主要模式，后者则可以参考肯德基，在企业全球化连锁的同时兼顾当地口味。

风险提示：1.社会交流活动增多对消费者口味长久的改变。

2.不同文化风气的传播对消费者餐饮口味影响。

3.疫情等不确定性事件的影响。